Les preuves sont là et 2021 s'avère être une année creuse pour la production de sirop d'érable dans le Connecticut. Les différences de température nuit/jour à la fin de l'hiver qui favorisent l'écoulement de la sève dans un érable n'ont pas été suffisamment importantes - suffisamment constantes - pour avoir une récolte exceptionnelle.
Une saison normale dure de 4 à 8 semaines. La saison de cette année n'a duré que 3 semaines environ. Les rendements sont en baisse. Significativement.
Au Rick's Sugar Shack, à East Hampton, Connecticut, le propriétaire Rick Walker admet que « ça a été une année terrible. Je produis normalement 120 gallons par saison; cette année, je suis descendu à environ 70. À 70 $ le gallon pour le sirop d'érable du Connecticut, il sera difficile d'augmenter ces revenus grâce aux ventes de légumes d'été de Rick.
Blythe Esprits
Le plus drôle, c'est que personne ne semble se plaindre.
Passez plus de 2 minutes avec les saigneurs d'érable et vous vous rendrez compte qu'ils sont parmi les personnes les plus joyeusement positives qui soient. Rick Walker est un gars plutôt stoïque, mais quand il commence à expliquer les subtilités du sucre, il devient évident qu'il vit pour cette partie de l'année.
Erika Tucker, une passionnée de Maple Tapper également originaire d'East Hampton, parse généreusement ses e-mails de sourires et d'émojis à la feuille d'érable lorsqu'elle écrit sur le sucre. Sa passion est réelle : un voyage au Von Trapp Family Lodge à Stowe « a déclenché une dépendance qui nous a poussés à chercher des cabanes à sucre de loin et à proximité et finalement à exploiter nos propres arbres ».
Barbara Fahr administre « CT Maple Tappers », la page de passe-temps de sucrerie la plus populaire de l'État sur Facebook. Pour elle, « le sucre à l'érable [est] addictif et consommateur.
L'objectif principal d'Erika est de "s'amuser, de créer des souvenirs avec ma famille et d'enseigner à mes enfants comment vivre de la nature et à quel point le travail acharné peut être gratifiant". C'est une notion jeffersonienne : l'agriculture est synonyme de travail acharné et de satisfaction.
Sam Kantrow, Weatherman à Channel 8 à New Haven et extraordinaire Do-It-Yourselfer, idem Erika : un passe-temps familial. Apprécier la générosité de la nature. Apprendre aux enfants à travailler dur. Kantrow ajoute : « contrairement au jardinage, le sucre est instantanément gratifiant ; tu mets un robinet, et la sève coule tout de suite.
Enfin, il y a un facteur de nerd quelque peu tacite au sucre. Si vous n'aimiez pas les mathématiques ou les sciences à l'école, le sucre n'est peut-être pas pour vous. Tim Gannon dirige la cabane à sucre communautaire à Parmelee Farm à Killingworth depuis 7 ans. Ce qu'il préférait à propos du sucre était "d'apprendre à quel point l'ensemble du processus est soigné et à quel point la science y est impliquée]. Tim dirige une armée de volontaires de la ville, embouteillant environ 50 gallons par an à partir d'environ 250 robinets à la ferme et ailleurs en ville.
Xylem-Sap Flow
Il n'y a peut-être aucune culture agricole au monde qui soit aussi directement liée au réveil annuel de la nature que le sirop d'érable. La sève commence à couler dans un érable parce que les changements de température ambiante forcent les cellules centrales et verticales du xylème à se contracter et à se décontracter.
Cette sève de xylème ne contient qu'environ 2% de sucre. En fait, Tucker, qui l'appelle « eau-sucre », ne croit pas du tout que ce soit de la sève. Cette concentration en sucre n'offre rien de proche de l'énergie nécessaire pour alimenter l'arbre toute l'année, mais c'est assez de sucre pour que les bourgeons de l'arbre se brisent. Les bourgeons, à leur tour, créent des feuilles qui permettent à l'arbre d'effectuer la photosynthèse. Et comme nous le savons tous, la photosynthèse est ce qui permet vraiment à une plante de survivre et de s'épanouir.
Si les fleurs sont une métaphore à chaque printemps de notre propre renouveau et un signe avant-coureur de possibilités pour l'année à venir, combien plus puissant un symbole est cette première étape - cette genèse apparemment spontanée due uniquement à la variation de température ?
Faut-il s'étonner que nous soyons si attachés à la sève d'érable ? Certes, les érables sont appréciés des habitants de la Nouvelle-Angleterre parce que leur abondance ici en fait «notre arbre». Pourtant, n'y a-t-il pas aussi, peut-être, un attachement plus puissant et subliminal dans notre amour pour l'érable et son produit, le sirop d'érable ?
This Sugarin’ Life Ain’t Easy
Steve Greenwood has been sugaring for 12 years, with 103 taps on 70 sugar maples. For him, sugaring “brings friends and family together during the short season.” With cheeky irony, he shrugs “[besides] what else is there to do in February and March?
Spoken like a true Yankee. In fact, if you’re not inclined to hard physical work and long hours, there is plenty to do in February and March, most of it having to do with sitting on a couch and watching the basketball tournament.
Sugaring has a very low barrier to entry: a few buckets and taps, maybe some tubing, a stove or grill, some wood, and a couple of hotel pans usually do the trick. About mid-March, I visit Kantrow at his home in Madison. Sam gleefully fills me in on a hack: “a cord of wood to heat the evaporator costs about $200-250, but if you get slab wood [leftovers] at a saw mill, it’s half the price!”
The real buy-in comes with the discipline sugaring requires: a lot of physical labor, a very watchful eye, a good feel for numbers, and a meticulous attention to detail, or “the recipe.”
There are several crucial steps. You need to collect the sap on time. It’s considered a venial sin in sugaring to let your buckets overflow, a mortal sin to let them freeze over. So you need to check them every day. Then, because sap contains sugar, a natural substrate for bacteria, you have to boil it immediately to avoid mold – no matter how much you collect. That may have you boiling well into the night, but such is The Tapper’s Burden.
You cannot leave the boil. Especially as it gets to completion. The margins are exceedingly tight: maple syrup will only turn out right when it gets to 218˚ Fahrenheit (7˚ above boiling water) at a specific gravity between 66.9˚ and 68.9˚ on the Brix Scale of dissolved sugar.
“Sugar Sand”
Rick Walker tells the tale: “I once went into the other room to check on filtering a previous batch, and came back two minutes later. The boil had gone over 218˚, and all I had was rock candy. I was lucky my pan hadn’t burned; I would have had to throw it away, and that’s about $300 lost.”
La prochaine étape semble inutile pour ceux qui se contentent de ce que la nature leur donne, mais est en fait cruciale : le filtrage pour Niters. Appelé sardement « Sugar Sand » dans l'industrie, les niters granuleux rendent l'expérience du sirop extrêmement désagréable et doivent être retirés. Les amateurs le font avec des filtres à café triples ; les installations commerciales le font grâce à des machines de filtrage sophistiquées à dix plaques.
Et puis il y a le contrôle pour voir comment votre sirop se classe. Les consommateurs font très attention aux notes, parce que… eh bien… ce sont des notes, pour l'amour de Pete ! Pourtant, les notes ne vous diront que la couleur du sirop, et indirectement, à quel point il est léger ou lourd. En fait, les grades sont exclusivement fonction de la quantité de sucre dans la sève : la sève récoltée en début de saison contient plus de sucre, elle n'a donc pas besoin d'être bouillie aussi longtemps. Par conséquent, il est moins visqueux et de couleur plus claire.
L'État du Vermont a officiellement reconnu la frustration des consommateurs à ce sujet il y a quelques années (c'était une pomme de discorde depuis des décennies) en modifiant les distinctions de qualité à consonance qualitative. Des mots comme « fantaisie » et « qualité commerciale », ainsi que les distinctions entre les sirops de qualité « A » et « B », ont été éliminés.
Il n'y a plus que 4 grades : Doré, Ambré, Foncé et Très Foncé. Vendez votre sirop sous la mauvaise qualité, cependant, et les fédéraux viendront après vous et vous infligeront une amende assez substantielle !
Un âge d'or
Depuis 2010, la Sirop d'érable traverse un âge d'or, même si celui-ci est également tempéré par une réelle préoccupation face au changement climatique. La production mondiale en 2010 était de 10,7 millions de gallons. Il est maintenant de 18,7 millions de gallons. Cela représente une augmentation de production de 75 %.
Jusqu'à la fin des années 1990, la production de sirop d'érable était soumise aux mêmes problèmes que n'importe quelle culture : pendant les années de prospérité, les prix ont chuté; dans les années maigres, les prix ont augmenté, mais pas assez pour gagner bien sa vie. Le Québec, le mastodonte qui produit 13,2 millions de gallons (70 %) de sirop d'érable dans le monde, a décidé de faire quelque chose.
Le Québec avait formé une agence de mise en marché collective dès 1966 : la Fédération des producteurs acéricoles du Québec (FPAQ), ou Fédération des producteurs acéricoles du Québec. En 2000, la FPAQ est devenue l'agent de vente exclusif des ventes en vrac de sirop d'érable dans la province et, en 2004, elle a créé un système de quotas à prix vivants mais fixes pour tous les producteurs du Québec, petits ou grands. Essentiellement, la FPAQ est devenue l'OPEP du sirop d'érable.
La marée montante créée par la FPAQ a fait flotter tous les bateaux à sucre – pas seulement ceux du Québec. En effet, comme les producteurs américains n'étaient pas liés par l'accord, ils bénéficiaient de prix plus élevés – tout comme les producteurs québécois – mais ils n'avaient pas à respecter les restrictions de quotas imposées à leurs confrères du Nord.
Cela a créé une grande controverse au Canada (et un marché noir/gris florissant là-bas et de l'autre côté de la frontière). Mais aux États-Unis, il a lancé un boom ahurissant de la production. Alors que la production du Québec a augmenté de 65 % depuis 2010, celle du Vermont a augmenté de 149 %. Même le Connecticut a doublé sa production en 2011 et est resté au même niveau de production depuis.
En 2020, le Québec est toujours le leader incontesté de la production de sirop d'érable, mais sa part de marché mondial est passée de 74,88 % en 2010 à 70,7 % en 2020. La part de marché mondiale des États-Unis est passée de 18,35 % à 23,42 %, et celle du Vermont a augmenté passé de 8,34 % à 11,89 %.
La rivière Sirop (et le lac)
Où va tout ce sirop ? Le Québec exploite une réserve stratégique d'environ 9 millions de gallons. En effet, la réserve stratégique est une raison majeure pour laquelle les prix du sirop peuvent rester élevés et stables.
Mais l'innovation produit est la véritable histoire à succès du sirop d'érable. Le marché du sirop s'élevait à 780 millions de dollars en 2018. Il devrait atteindre environ 1,14 milliard de dollars d'ici 2025.
Le sirop d'érable est considéré comme un édulcorant plus sain – et en tout cas moins raffiné et plus biologique. Pour une partie de plus en plus végétarienne ou végétalienne de la population, le sirop d'érable est une meilleure réponse que le sucre, sans parler du sirop de maïs.
Un pourcentage beaucoup plus faible de sirop d'érable va sur les crêpes et les gaufres qu'auparavant. Les utilisations actuelles tendent davantage vers les vinaigrettes, la moutarde, les sauces, les flocons d'avoine, les yaourts ou les légumes rôtis. Le programme de science alimentaire de Cornell développe de la bière d'érable, du vin, des sodas et même du kombucha. Il existe maintenant des cosmétiques au sirop d'érable et des gels sportifs réparateurs au sirop d'érable.
Dans le Connecticut, le coût des affaires est plus élevé, donc le sirop ici est juste plus cher qu'ailleurs. Un gallon ici coûte environ 70 $ en moyenne; au Vermont, c'est 35 $ et au Québec, c'est 30 $.
Et c'est là qu'interviennent le bon vieux sens de la vente et du marketing des Yankees du Connecticut. Lamothe's, à Burlington, est la plus grande sucrerie de l'État. Ils avaient fini de sucrer avant même le Maple Weekend, et leur exploitation est un témoignage impressionnant et contrôlé par ordinateur de leur croissance constante au fil des ans. Leur plus grande entreprise est dans les bonbons à l'érable à valeur ajoutée, le maïs soufflé, les cadeaux de fête et de mariage, et l'emballage de leur sirop d'érable dans toutes les tailles que vous pouvez imaginer, y compris des cruches personnalisées.
Rick Walker vend son sirop aux supermarchés, et même au Goodspeed Opera House, où il dit que le contexte de la salle de spectacle rend les gens plus libéraux avec leur portefeuille. « Je leur vends un petit conteneur pour 4 $. Ils le retournent aux clients pour 10 $, et ces clients sont heureux de le payer. »
Le laboratoire de l'érable
Néanmoins, cette croissance tirée par la demande ne serait pas possible sans une certaine magie du côté de l'offre. Une grande partie de la croissance de l'offre est due à la technologie, mais pas seulement à la technologie mécanique.
Les améliorations de la production commencent souvent dans les laboratoires botaniques et les stations agricoles gérés par les États et les universités du Nord-Est, comme ceux de l'Université du Vermont et de Cornell.
Si un érable met normalement 30 à 40 ans pour atteindre la maturité (et le diamètre de 10 pouces requis pour une saignée durable), des expériences de clonage et de croisement ont créé des super-producteurs hybrides qui peuvent être saignés en 7 ans.
Les départements de botanique créent également des forêts dédiées à l'érable, contenant des pourcentages plus élevés d'érables à sucre et d'érables noirs que d'érables rouges, et aucun autre érable. (Les érables à sucre et les érables noirs ont la concentration de sucre la plus élevée, mais les forêts ont généralement environ deux fois plus d'érables rouges à faible rendement. La gestion forestière est une source potentiellement énorme d'efficacité, si l'on considère, par exemple, que le Vermont - bien qu'il producteur – ne consacre que 3 % de ses forêts d'érable à l'acériculture.
Une avancée majeure a été le développement d'une technologie de vide améliorée pour les robinets et les tubes d'extraction de la sève. L'assainissement des trous de coulée est également important, car il maintient l'arbre à l'abri des maladies en général. Plus important encore, il empêche les mécanismes de défense de l'arbre d'envoyer des hormones de guérison qui cicatriseraient la plaie du robinet, fermant ainsi le flux de sève.
Changement climatique
Pourtant, pour deux avancées technologiques, l'industrie acéricole recule d'un pas face aux changements climatiques.
Le travail de Sam Kantrow en tant que Weatherman le rend très sensible au climat du sirop d'érable (ce que certains
les amateurs amateurs, comme mes amis buveurs de vin, pourraient appeler «terroir»). « Le Connecticut est une ligne de démarcation entre le vrai froid et le moins froid. J'ai des amis à seulement 5-8 miles au nord de Madison que j'appelle le matin, quand mes robinets fonctionnent déjà. Le leur ne sera allumé qu'à midi. Et puis il y a les trous géographiques qui produisent juste mieux. Personne ne sait pourquoi ; ils font juste.
La ligne de production continue de se déplacer plus au nord. Ce phénomène est particulièrement perceptible dans les zones de croissance acéricole les plus au sud, comme la Virginie, où certaines régions ne produisent tout simplement plus de sirop.
Certaines années, comme 2021, ne sont tout simplement pas aussi froides que d'autres ; la saison est plus courte, la qualité et la quantité de sève sont moindres. En 2020, il y a eu la sécheresse. Malgré la gestion forestière et la technologie, les hivers ont tendance à être plus chauds, il y a moins d'arbres et la santé et la croissance des arbres ne sont pas aussi bonnes qu'avant.