Il y a une nouvelle bière chez Glenville Wine & Spirits appelée Trinity Super Hazel. Son affirmation végétalienne est étrangement libellée «Nos bières sont consciemment végétaliennes», mais probablement légitime, compte tenu de la facilité de produire une bière végétalienne.
En fait, j'ai en quelque sorte levé les yeux au ciel au début, en pensant « oui, d'accord, mais quel goût avez-vous, frime ? » Assez bien, comme il s'avère. Une IPA avec du punch. Plus comme un Double-IPA. Le houblon ne blanchissait pas mes dents ; la bière a du corps fort; ça a un goût assez complexe. Je l'aime bien.
Mais la revendication végétalienne de Trinity Super Hazel est-elle sur le devant de la scène ? Une bière vegan est-elle vraiment si facile à produire ?
Pour faire une infusion, vous n'avez besoin que de malt, de houblon, d'eau et de levure ; le reste est la cerise sur le gâteau. Trois d'entre eux sont du matériel végétal; le quatrième est neutre. Les bières allemandes suivent le Reinheitsgebot, qui n'autorise que ces quatre ingrédients, de sorte que les bières allemandes sont végétaliennes selon la loi.
Cela semblerait clore la discussion : il suffit de suivre le Reinheitsgebot et tout ira bien. Sauf qu'au fil des siècles, les consommateurs se sont montrés de plus en plus résistants à la bière trouble. La bière trouble est causée par la levure épuisée en suspension dans la bière. Les consommateurs n'aiment pas la bière trouble. Ils aiment la bière propre. Si un brasseur n'enlève pas la levure en suspension, il ne vend pas sa bière.
Lorsque les brasseries desservaient de petites populations dans les zones locales, elles pouvaient se permettre le temps et les frais d'attendre la levure. Mais le brassage commercial à grande échelle a rendu cela problématique.
Les brasseurs belges (imprudemment ? Héroïquement ?) ont permis aux levures épuisées de rester dans la plupart des bières qu'ils ont vendues au public. Les brasseurs allemands ont pris le temps de laisser décanter la levure, dans des cuves froides, selon la méthode de production de bière Lager (le froid fait précipiter la levure plus rapidement).
La Guinness est l'exemple le plus célèbre d'un brasseur qui utilise des vessies natatoires séchées et en poudre afin d'éliminer la levure beaucoup plus rapidement qu'elle ne précipiterait naturellement. La plupart des brasseries britanniques et irlandaises ont eu recours à Isinglass parce que ces pays en dépendaient historiquement pour conserver, entre autres, les œufs. D'autres brasseurs utilisent de la gélatine, des blancs d'œufs ou une argile appelée bentonite. Les brasseurs modernes qui ont suffisamment de capital à leur disposition utilisent des centrifugeuses coûteuses pour essorer la levure.
Isinglass est toujours le précipitateur de levure le plus rapide et le moins intrusif disponible. C'est une forme de collagène, similaire au collagène qui est récolté à partir des chevilles de vache à des fins alimentaires et médicales. Sa structure moléculaire est hélicoïdale ; cela permet à Isinglass de se lier beaucoup plus efficacement à la levure épuisée que la gélatine, les blancs d'œufs ou l'argile. Et Isinglass ne sacrifie pas la saveur, comme le font les centrifugeuses, car il se lie si spécifiquement à la levure et à peu d'autres. . Il s'enlève assez facilement, et hop ! Bière claire.
Mais Isinglass a un sérieux problème de relations publiques, en plus de son statut non végétalien. L'expérience de la plupart des gens avec les entrailles de poisson revient au nettoyage d'un gâchis sanglant après avoir attrapé un poisson, ou à regarder le poissonnier le nettoyer pour eux. Et puis il y a l'onomatopée du « verre ». C'est du verre cassé ? Le verre coupe-t-il encore plus les tripes ? Y a-t-il du verre dans ma bière ?? Est-ce que le BLOODY MESS est dans ma bière ???
Non. La vessie natatoire est en fait l'organe interne le plus propre d'un poisson. Il n'est rempli que de gaz atmosphériques, et lorsqu'il est récolté, la quantité infime de sang qui l'entoure est rapidement nettoyée. La vessie est laissée à sécher, puis elle est réduite en poudre. Lorsqu'il se combine avec la levure, de minuscules quantités peuvent rester dans la bière, mais elles s'additionnent jusqu'à de minuscules parties par million. Cela ne le rend pas moins attrayant pour les végétaliens, bien sûr, mais la réputation d'Isinglass est peut-être indûment entachée par son nom malheureux et ses associations imaginatives.
Alors… disons que vous voulez une bière savoureuse qui n'utilise pas de produits d'origine animale comme le collagène / Isinglass, la gélatine, les blancs d'œufs ou certains agents créés en laboratoire, comme "Polyclar". De nos jours, vous pouvez faire votre propre bière et attendre que la levure se dépose ; ou vous pouvez boire de la bière centrifugée ; ou vous pouvez simplement boire de la bière non filtrée et non collée.
La bière non filtrée, comme notre amie Trinity Super Hazel, est encore assez exempte de levure en suspension. Boire de la levure n'est généralement pas un problème pour la plupart des gens, mais si vous êtes sujet aux maux de tête ou pire, vous devriez probablement laisser reposer votre bière pendant environ 10 minutes. Dans le pire des cas, vous devriez cesser de boire des bières non filtrées et non collées.
Bien sûr, l'avantage de la bière non collée est qu'elle est tellement plus savoureuse, comme la différence entre la dinde de Thanksgiving ou le jambon de Noël et les tranches remplies de nitrate de votre épicerie locale. Ou la différence entre les tomates de juillet cultivées sur votre vigne et les choses dures, aqueuses et vertes que l'on trouve au supermarché.
Revenons à la revendication de Trinity… Un peu. Mais aussi une déclaration importante pour les végétaliens qui veulent toujours profiter de leur bière sans le doute persistant qu'ils aspirent également des entrailles de poisson…